Panganan tradisional inggih punika
panganan ingkang dipunwarisaken sacara turun tamurun saking tiyang sepuh kala
rumiyin dhumateng generasi salajengipun. Pewarisan punika lumantar pasinaon
utawi tradisi masak ing kaluwarga minangka wahana pokok kauripan saben dinten,
sarta saking acara-acara ingkang gegayutan kaliyan adat istiadat budaya daerah
ing wekdal tartamtu.
Unsur-unsur budaya saged nyiptakaken
satunggaling tradisi panganan lan unjukan ing bebrayan. Kathah budaya maringi
peranan lan pambiji ingkang benten-benten ngengingi kekalihipun. Tuladhanipun,
bahan-bahan panganan ing daerah sanes saged dipunraos tabu saupami dikonsumsi,
amergi wonten sebab-sebab tartamtu. Kajaba punika wonten panganan ingkang sae
saking babagan ekonomi utawi sosial, amergi gadhahi peranan ingkang wigati ing
satunggaling upacara agama lan kapitadosan (Suhardjo, 1996: 9)
Masyarakat limrahipun etnosentris, boten sedaya bahan ingkang
miturut ilmu gizi saged dipundhahar dening suku-suku bangsa lan agama. Saengga,
bahan saged kasebat panganan utawi unjukan ditemtokaken kaliyan kabudayan
kolektif piyambak-piyambak. Katrangan punika jumbuh kaliyan pamanggihipun
Foster lan Anderson ing Danandjaja (1994: 182), piyambakipun nyektosaken bilih
kabudayan ingkang nemtokaken bahan punika mujudaken panganan punapa boten.
Indonesia
kathah sanget suku-suku lan keragaman alam, sedayanipun kagungan werni-werni panganan
lan unjukan tradisional. Keragaman panganan lan unjukan punika saged kadadosan
amergi saking keragaman bahan, cara ngolahipun, lan cara nyajekaken, sarta
keragaman mupangat utawi fungsi. Asring sanget fungsi-fungsi punika
dipungayutaken kaliyan kapitadosan, takhayul utawi keyakinan. Tuladhanipun,
wanita boten pareng dhahar nanas, amergi saged nyebabaken angel kangungan
putra. Kamangka sacara klinis boten wonten larangan kados mekaten. Tegesipun
takhayul punika, bilih nanas pikantuk dipundhahar, nanging boten pareng kathah-kathah,
amergi saged nyebabaken padharanipun
sakit. Panganan lan unjukan wigati sacara biologis, nanging ugi wigati tumrap
hubungan social, antawisipun: 1) ikatan sosial, 2) solidaritas kelompok, 3)
ketegangan jiwa, 4) bahasa.
Panganan minangka ungkapan ikatan sosial, amergi masyarakat
nyuguhaken panganan lan unjukan gadhahi makna ngandharaken tresna, welas asih
utawi kekancan.
Panganan minangka ungkapan solidaritas kelompok gadhahi fungsi njagi
solidaritas kulawarga, umpaminipun, ngengeti dinten ulang taun, hari raya
ingkang gegayuan kaliyan agama.
Panganan lan ketegangan jiwa amergi dipitados saged maringi ketenangan jiwa,
umpaminipun coklat saged ngicalaken tekanan jiwa.
Simbolisme panganan wonten bahasa, amergi ngibarataken swasana ati
(mood) kaliyan kwalitas utawi kahanan panganan. Tuladhanipun, eseme manis madu, omongane mambu kembang ndobol, nyaline tempe kaya wong mlempem.
Manungsa sacara universal saged ngolah panganan lan unjukan, ewosemanten asring
ngremeni panganan ingkang taksih mentah, nanging ugi wonten ingkang kedah
dimasak rumiyin (Koentjaraningrat, 1980: 212). Panganan manungsa kaperang dados
tiga, inggih punika: mawi proses pemasakan; mawi proses peragian (fermentation) kados tempe, tape (ketan, pohung), donat, tuak; lan
panganan ingkang taksih mentah utawi mardika cara pangolahanipun (lalapan).
Lajeng, ingkang boten universal,
ngolah pangananipun kanthi cara dipunrendhem ing toya asin.
Amergi perubahan zaman, alam, wekdal
lan ngrembakanipun interaksi manungsa ingkang boten dipunwatesi jarak, kathah
panganan lan unjukan khas satunggaling daerah saged kasebar kanthi gampil ing
daerah sanes lan ugi wonten ingkang ngalami modifikasi.
Kajaba punika, wonten panganan lan unjukan ingkang angel dipunpanggihi, utawi
boten malih dipuntepangi, lajeng mandar ical ing daerah kasebat.
Panganan lan unjukan tradisional
mujudaken identitas satunggaling daerah, daerah saged kuncara amergi saking
asil pangananipun utawi unjukanipun, pramila, badhe dipuntliti panganan lan
unjukan tradisional Jawa Tengah ing tlatah Kabupaten Jepara, babagan punika
kalebet folklore boten lisan ingkang kedah dipun uri-uri karagamanipun.
PANGANAN LAN UNJUKAN
TRADISIONAL JEPARA
1. Horok-horok
a. Nami Panganan lan fungsinipun
Horok-horok inggih
punika tepung utawi pati sagu (aren) ingkang dikukus. Saged dipunsebat horok-horok
amergi sederengipun dikukus, pati aren kacampur toya dipunhorok rumiyin wonten
ing tampah, saengga dados pera. Lan asilipun dados butiran-butiran alit kados
mutiara utawi sterofoam. Panganan
punika kathah disadekaken ing peken Jepara, reginipun sawungkus horok-horok namung
Rp 500, 00-Rp 1000, 00. Horok-horok dados panganan ingkang dipundhahar rikala enjing
utawi siyang, saged kangge sarapan saderengipun nyambut damel utawi sekolah.
Horok-horok pati aren saged penggantos sekul minangka sumber karbohidrat kangge
kabetahan energi manungsa.
b. Bahan
Pati aren,
toya, lan uyah
c. Piranti damel
Tampah,
kukusan, dandang, tungku kayu, godhong jati.
e. Cara ndamelipun
Pati aren diayak
ing tampah saengga pikantuk bubuk pati aren ingkang alus. Bubuk pati aren
dikepyur toya sekedhik baka sekedhik saengga adonanipun kados pera
(prongkolan-prongkolan alit). Lajeng, adonan punika didhang ing kukusan lan
dikepyuri uyah sekedhik baka sekedhik ngantos rata. Sasampunipun dikepyuri
uyah, kukusan ditutup lan dipuntengga 15 menit. Kirang langkung 15 menit, adodan
diwolak-walik malih utawi diaduk lajeng ditutup ngantos mateng. Sasampunipun
mateng, diparingaken ing tampah lajeng diaduk malih ngagem garpu ingkang ageng
utawi sisir.
d.
Cara penyajianipun
Cara penyajianipun diwungkus
ngagem godhong jati, utawi kalemekan godhong jati.
Horok-horok
1.
Sate kikil
a.
Nami panganan lan funsinipun
Nami
pangananipun sate kikil, amergi bahan dhasaripun kikil utawi kulit sapi ingkang
sampun resik, teksturipun kenyal. Sate punika dipundhahar kaliyan horok-horok,
kathah dipunsadekaken ing peken Jepara, reginipun inggih punika Rp 500,00-Rp
1000,00 per tusukipun. Sate kikil saged kangge lawuh nalika sarapan, dhahar,
utawi kangge gadon lare-lare, tiyang sepuh lan sanes-sanesipun.
b.
Bahan
Kikil, kacang tanah (goreng), godhong
jeruk, lombok, gula pasir, toya bening, kencur.
c.
Piranti ndamel
Dandhang,
tungku kayu, cowek (layah) lan munthu.
d.
Cara ndamelipun
Kikil
digodhog ngantos empuk kirang langkung 1 jam. Sasampunipun mateng, kikil
ditirisaken lan diiris kotak-kotak 2 x 2 cm. lajeng damel bumbunipun, inggih
punika kacang tanah goreng dialusaken kaliyan godhong jeruk, kencur, lombok,
gula pasir. Pungkasan kikil ingkang sampun diiris kala wau dipunuletaken
kaliyan bumbunipun, lajeng ditusuk ngangge sada.
e.
Cara penyajian
Cara
penyajian dipundhahar kaliyan horok-horok minangka lawuhipun.
2.
Adon-adon cara
Adon-adon coro
a.
Nami unjukan lan fungsinipun
Adon-adon
cara inggih punika unjukan tradisional khas Jepara. Unjukan punika dipunraos
kangge panulak masuk angin, amergi dipunpitados kangge ngangetake badan, babagan
punika saged ketingal saking salah satunggaling bahan ingkang dipunginakaken
dados campuranipun inggih punika Jahe. Adon-adon cara kathah disadekaken ing
alun-alun kutha Jepara, kirang langkung reginipun Rp 2000, 00 lan masyarakat
wonten ngrika ugi kathah ingkang ndamel piyambak wonten dalemipun, saged kangge
unjukan tradisional utawi jamu.
b.
Bahan
Degan (klapa enom), toya, gula
jawa, mrica bubuk, jahe, sere, santen kanil.
c.
Cara ndamelipun
Degan
diiris kotak-kotak 1 X 1 cm digodhog kaliyan toya, gula jawa, mrica bubuk,
jahe, sere ngantos umub utawi mateng.
d.
Cara Penyajianipun
Unjukan
ingkang sampun mateng kalawau diparingaken ing gelas lajeng ditambahaken santen
kanil lan diaduk-aduk.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar